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Faire du pain

16 décembre 2009

Voici comment je fais pour faire du pain.

Tout d’abord, je n’utilise pas de machine à pain. Et non seulement je n’en utilise pas, mais je critique également fortement leur utilisation. Une machine à pain, c’est de l’électro-ménager supplémentaire -comme si on n’en avait déjà pas assez comme ça – fabriqué en Chine, ou à Taïwan, donc nécessitant du transport depuis l’autre bout de la planète, et produit par des mains-d’oeuvres sous-payées, sans droits sociaux ni syndicaux, etc., mais ça, vous devez déjà être informés tout autant que moi. Et même si certains sont officiellement fabriqués en France, je suis sûr qu’en réalité ils ne sont qu’assemblés dans notre pays, mais que la quasi totalité des pièces viennent d’Asie du sud-est, ou d’Europe de l’est. Et quand bien même ils seraient fabriqués dans notre pays, dans de bonnes conditions, il n’en reste pas moins qu’ils contribuent, par leur construction, à l’épuisement des ressources minières et des énergies fossiles. Que leur construction implique de l’électronique, ce qui demande l’utilisation de métaux rares qui ne sont pas présents ici (et dont l’extraction est souvent polluante), de plastiques, de tout un tas de produits chimiques; et que leur futur démantellement, lorsqu’un tout petit composant aura grillé à l’intérieur et que l’ensemble sera mis à la poubelle pour en racheter un neuf, sera effectué par les plus pauvres des indiens ou des chinois, sans protection ni précaution aucune. Mais cela aussi vous le savez aussi bien que moi; tout comme vous devez savoir que ces machines à pain consomment, pendant quatre heures, autant qu’un aspirateur tournant à plein régime, pour faire semblant de pétrir une pâte (et oui, les machines à pain ne pétrissent rien, c’est tout juste si elles mélangent les ingrédients). Et pour terminer, la cuisson électrique du pain par la machine, lorsque vous possédez un four à gaz, n’a, là non plus, rien d’écologique ni d’économique.

Et pourtant, c’est bien la publicité qui est faite pour ces drôles d’engins. On vous vante les économies que vous pouvez réaliser, l’autonomisation individuelle ou familiale que cela représente. Alors que franchement, pour une famille, je ne vois vraiment pas où est le réel gain, car vous allez devoir faire tourner votre machine quasiment tous les jours, vu la petite taille du pain qu’elles produisent, et qu’à ce rythme là, une telle machine ne tiendra pas plus de trois mois. Vu qu’elles coûtent en moyenne une centaine d’euros, faites le calcul, cela vous reviendra à un euro par jour, ou par pain. Si vous ajoutez le prix des ingrédients, la consommation électrique, et le coût environnemental et social, vous vous apercevrez que vous n’économiseriez pas grand chose, en investissant dans une telle machine.

Voila encore une de ces arnaques de l’industrie et de la pub. Encore un objet de consommation devenu nouveau besoin, soi-disant révolutionaire, et autonomisant, alors que c’est un outil de croissance et de rentabilité de plus. Parceque vous êtes tellement dépendants du shéma de croissance dans lequel vous êtes embarqués, à travailler sans relâche pour pouvoir vous payer du clé en main et du pré-cuit, du « à consommer sur place », ou du liophylisé, vous ne connaissez plus la recette, si simple, du pain, qui a pourtant nourri nos ayieux pendant des siècles ? Ce n’est pas grave, surtout ne revenez pas en arrière, ne prennez pas de temps pour réapprendre: la science et l’économie sont là pour vous proposer ce qu’il vous faut pour faire à nouveau votre pain à domicile, tout en restant dépendant et consommateur infini auprès de l’industrie et de la grande distribution. Et ainsi vous continuez à participer avec nous à la croissance de l’économie, et ainsi au paiement incessant des intérêts des banques.

Et pourtant, croyez-vous que nos ayïeux, dans leurs fermes, se seraient fait quotidiennement le pain familial, pendant des siècles, se transmettant la recette et la méthode de génération en génération, si cela avait été réellement si difficile d’en faire à la main? Et le développement des boulangeries est récent. Ces artisans spécialistes du pain sont restés pendant des siècles quantonnés aux seuls bourgs, où vivaient des gens plus fortunés qui refusaient de « mettre la main à la pâte ». Ce n’est que depuis que l’économie de marché veut que nous devenions tous des bourgeois, qu’il y a des boulangeries partout, même si depuis une décénie leur nombre régresse à cause de leurs difficultés de rentabilisation. Les paysans que nous fûmes pendant des millénaires n’avaient pas de temps pour le luxe ou pour le superflux; alors, s’il était si difficile de faire du pain, ils n’en auraient fait que pour les grandes occasions, pour noël et les autres fêtes. Pour le quotidien, ils se seraient contentés de galettes. Au lieu de ça, le pain a nourri des dixaines de générations. Pendant des siècles, il a été l’aliment de base, et ce, sans la technologie des machines à pain.

Je fais donc mon pain à la main. Et comme je n’ai pas envie de le pétrir pendant une demi-heure pour avoir un pain qui se tienne, à la française, type baguette, je le fais lever et cuire dans un moule, à l’allemande. Il faut avoir un moule, c’est le seul inconvénient, mais ça nécessite au final beaucoup moins de travail. Comme il est difficile de trouver de grands moules pour faire du pain, je m’en suis fabriqué un, sur lequel je reviendrai plus en détail par la suite, et avec lequel je fais un pain quotidien et familial de 3 kg.

Les ingrédients, pour réaliser ce pain de trois kg, sont les suivants (ce pain mesure environ 13 ou 14 cm de haut, par 30 cm de long, et par 15 cm de large, soit un volume d’environ 6000 cm^3, c’est à dire 6 litres ; à vous de calculer ce qu’il vous faut en fonction de votre ou vos moules, et de la quantité que vous désirez) :

2 kg de farine, 2 cuillères à soupe rases de sel, 20 grammes de levure fraîche, et environ 1.5l d’eau tiède.

La farine, je l’achète chez le producteur local de farine bio. J’achète de la farine T80 (de campagne), en sacs de 25kg, au prix de 0.90€/kg, et je lui prend également quelques kilos de son, qu’il me donne gratuitement, car en général, il en jette des sacs entiers (je pense qu’il doit les donner à un voisin qui a des vaches).

Pour le sel, n’importe quel sel est valable bien sûr, mais j’aime bien utiliser du sel aux algues, car les algues, ou la plupart, contiennent des molécules inhibitrices de lectines, qui permettent de mieux digérer le gluten du froment. En effet, le froment (blé tendre), qui est la variété que nous consommons actuellement pour le pain, n’existe que depuis 2 ou 3 siècles; auparavant, nous consommions de l’épeautre, qui est plus rustique, et nos organismes ne sont pas encore totalement habitués à la digestion des puissants glutens du froment, même si du coup celui-ci parait plus tendre.

Ensuite, pour la levure, je l’achète en pavé, chez le boulanger. De la levure fraîche. Je ne suis pas fan de l’acidité des pains au levain. Je sais qu’il paraît que le levain est plus digeste, mais c’est comme ça, je préfère la levure sélectionnée, à la fermentation spontanée qu’est le levain (j’ai la même préférence pour la bière, d’ailleurs, où je préfère les bières de fermentation haute, que les gueuses de fermentation spontanées). Le pavé de levure fraîche me coûte 3€ pour 500g. Etant donné que j’utilise 20g pour 2kg de farine, et pour 3kg de pain, ça me revient donc à 0.12 €/kg de pain, et avec ce pavé, je peux faire 25 kg de pain. Et pour la conserver, je débite le pavé de levure, dés l’achat, en petits morceaux d’environ 20g, avec lesquels je remplis un tupéroir, que je garde au fraîseur.

Enfin, je fais tiédir l’eau auparavant, cela permet de faire lever la pâte de manière plus homogène que s’il était, par exemple, placé dans un four qui a été préchauffé. Et de plus, cette eau tiède me permet de décongeler mes 20g de levure.

Voici donc comment je procède:

Je fais tiédir un premier litre d’eau, dans lequel je décongèle la levure. Puis je mélange vaguement la farine, le sel, le son (sur la photo, 25% en volume), parfois je rajoute aussi des graines de lin, ou des noix, de la farine de maïs ou de seigle, etc..

Ensuite je verse l’eau levurée sur le tout, et je mélange avec le manche d’une cuillère en bois. Je fais tiédir un demi-litre supplémentaire d’eau, que je verse par intermitence, en mélangeant, jusqu’à obtenir une pâte avec la viscosité voulue: celle-ci doit être totalement humide, visqueuse, et coller aux doigts, sans toutefois « transpirer ». Je continue ensuite à mélanger, pour pétrir légèrement cette pâte, deux ou trois minutes, jusqu’à-ce que la pâte devienne un peu élastique.

La pâte est maintenant prête; je la verse dans le moule (que dans mon cas je recouvre auparavant de papier sulfurisé pour ne pas qu’elle accroche, car mon plat maison est en vielle féraille, recouverte de papier d’aluminium), et je place le tout dans le four éteint, pour attendre que la pâte lève. Avec cette méthode, la pâte, avant la levée, ne remplit pas plus que le quart du moule.

En général, la levée prend environ quatre heures; mais il vaut mieux allumer le four et démarrer la cuisson avant que votre pain n’ait complètement levé (en général aux trois quarts, donc trois heures après), ainsi, la levée finira sous la chaleur de la cuisson, et cuira en même temps, ce qui lui évitera de retomber (en l’occurence, cette fois-ci, comme sur la photo, j’ai allumé le four une demi-heure trop tard, et il est un peu retombé). Vérifiez toutes les demi-heures, et dès que votre pâte a bien gonflé, s’est bien étalée dans le moule, et qu’elle dépasse la moitié de la hauteur de celui-ci, vous pouvez démarrer la cuisson.

Il y a bien sûr d’autres méthodes, pour faire du pain, mais celle-ci me semble la plus simple, la plus économique en terme de travail, et finalement aussi la meilleure au niveau du goût obtenu au final. C’est en tout cas bien meilleur que dans n’importe quelle boulangerie classique, et meilleur aussi qu’en machine à pain.

En tout, cette méthode me demande une quarantaine de minutes de travail, en comptant la préparation des ingrédients, la préparation du moule, le mélange des ingrédients, le démoulage du pain de 3kg, et enfin la vaisselle. Et même en ajoutant le prix de l’eau et du gaz, il me revient à moins de 0.80 € / kg, soit moins cher qu’une baguette de 250 g dans le commerce (non bio, en plus). Rentable et efficace, n’est-il pas ?

Comme il manquait à cet article une photo du pain entamé, la voici (en plus, celui-ci est mieux réussi au niveau de la levée; il a été cuit à temps) :

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